蔬菜配送过程中的温度控制
蔬菜配送是指将分散生产的蔬菜,集中进行统一分级包装,再根据超市或集中消费集团对各蔬菜品种质量、数量的要求进行集中配送的过程。在此过程中,配送企业为了满足客户对蔬菜品种、数量的要求,调节蔬菜的余缺,各种蔬菜在配送中心要进行短期吞吐。对于一些可能断档又较耐贮藏的蔬菜,也要有计划地进行较长时间贮藏。蔬菜配送流通过程中的温度控制,是配送企业控制蔬菜质量的有效途径。
蔬菜配送流通保鲜对温度的要求是不同于蔬菜贮藏温度要求的。贮藏温度是针对某一种蔬菜,最大限度保持其品质和时间的温度条件,每种蔬菜都有其特定的适宜温度范围,超出这个范围就会加快蔬菜品质变化的进程,缩短贮藏时间。因此贮藏蔬菜是在单一品种较大数量时进行,并要确保贮藏温度是该蔬菜适宜的贮藏温度。而蔬菜配送则是多品种,每一种蔬菜相对数量又较小,因此在配送流通过程中的温度控制,需要考虑各种蔬菜的保鲜要求,寻找各种蔬菜达到流通时间质量要求的温度控制结合点。
依据各种蔬菜采后保鲜对温度的要求,可把蔬菜分成两大类:一类是耐寒类蔬菜,适宜0℃左右条件,主要有白菜
(大白菜、小白菜)、甘蓝(结球甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘
蓝)、芥菜、葱蒜类(韭菜、大葱、大蒜、蒜薹、洋葱)、根茎菜类
(萝卜、胡萝卜、辣根、芦笋)、叶菜类〔菠菜、芹菜、莴苣、茴
香、番杏、紫背天葵、大叶茼蒿、菜薹(菜心)、芥蓝等〕、豆类
(菜用大豆、食荚豌豆、甜豌豆)等。另一类是喜温类蔬菜,
适宜9~10℃条件的蔬菜有甜椒、茄子、菜豆、豇豆、四棱豆、芋头等;适宜12~13℃条件的蔬菜有黄瓜、南瓜、西葫芦、绿熟番茄、姜、菜用甘薯等。
蔬菜配送只要求在配送流通过程中保持蔬菜的质量,不要求达到蔬菜贮藏的最长保质期。因此为了降低成本,不同配送距离、不同流通时间所采取的温度控制方法可以不同。例如:早晨采收,上午进零售市场,中午或晚上就可以摆上餐桌的蔬菜,就可稍加保护,采用常温流通即可。但如果流通时间为2~3d (天)或是进入高档餐桌,对品质要求很高,就
要进行适当温度控制。
耐寒类蔬菜如在高于0℃条件下流通,将会加速蔬菜的衰老变质,温度越高变质越快,保鲜期越短;喜温类蔬菜在低于其适宜贮藏温度条件下贮藏,会有冷害出现,但出现冷害的时间与低温的积累有关,一般低温与适宜温度相差越大,则出现冷害的时间越短。因此寻找对耐寒类蔬菜衰老变化不太快,对喜温类蔬菜又不会出现冷害的温度则是蔬菜配送流通的最佳温度。
北京市农林科学院蔬菜研究中心承担北京市科委“蔬菜配送关键技术研究与示范”课题,通过对20种主要蔬菜的研究,提出了0、5、10℃蔬菜配送温度控制要求(表1)。此表提出的可存放时间仅作参考,因为蔬菜不同品种间或同一品种不同栽培季节对温度反应有较大的差异。如做较长时间贮藏,一定要选择适宜贮藏的品种和贮藏温度。如配送中
表1 不同蔬菜在不同温度条件下可保鲜的时间
蔬菜种类适宜保鲜温度/℃
耐藏品种贮藏时间/d
蔬菜流通保鲜时间/d
0℃
5℃10℃甜椒1020—1317茄子1215—315番茄(转红)515—1017黄瓜1310—215小西葫芦1310—215菜豆97—213南瓜1230—510苦瓜127—
212
甜玉米010153—大白菜060105—结球生菜030107—芹菜020175—小白菜015153—菜心015153—芥蓝015153—花椰菜030105—青花菜030105—白萝卜060107—胡萝卜060107—甘蓝
