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内平衡和栅栏技术在整体食品中的应用

发布时间:2020-11-13 发布者:首宏蔬菜配送中心

内平衡和栅栏技术

食品防腐中一个重要现象是微生物的内平衡(Homeostasis)。 内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的统和稳定。 微生物可对自身内部环境的 pH值进行自我调节,使之处于相对小的变动范围内,这是保持其活性的先决条件。如果其内环境(即内部平衡)被食品中的概栏因子破坏,微生物就会失去生长繁殖能力,在其内环境重建之前,微生物将处于停滞期,甚至死亡。因此,食品防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。
 
      如前所述,精栏技术应用于食品防腐,儿棚栏效应井非单个效应的简单叠加而是众多棚栏因子的交互效应。食品内的不同栅栏因子是针对微生物细胞内的不同目标, 如细胞膜。DA用系统、pH o.或E多方面打破民内环
 
      境平南从而实现有效的量栏知互作用在食品内应用不同强度的精栏,通过这些栅栏的交互作用使食品达到微生物的稳定,为有效,更利于食品防腐保质。  比应用单一而高强度的棚栏更为有效,更有利于食品防腐保质。
 
 

 

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在整体食品中的应用

重组型整体食品的加工中若添加有较多香辛料,即可在产品外形成一层防腐膜,所含抑菌物即可成为强有力的抑菌栅栏。以巴特马干肉条(Paslirma)为例,这是一种伊斯兰教国家广为流行的传统生牛肉制品,将牛肉切条后添加食盐和硝酸盐腌制,清洗后挂晾使之干燥发酵,再涂上一层膏状料风干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等组成,对肉条内沙门氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明,用低pH值含防腐剂的涂膜可提高食品微生物的稳定性。例如,添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果极佳。热带水果已应用表面可食涂膜来延长保鲜期,此法优点在于不影响食物块状完整性,但涂料必须具有足够的黏着力,含稳定性基质和抗脆性成分,同时能添加抗菌剂、抗氧剂、营养强化剂、香精或色素等,以在表面局部发挥功能特性。
 
      对整体食品采用涂膜法防腐保鲜,其内包裹的湿润型产品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高浓度的糖、氯化钠或其他湿润剂混合物内,将发生脱水和渗透作用,也会使溶液向产品内的溶质传递。通过此过程,不仅是水分话度较低的介质进人完整食品内,防腐剂、营养强化剂、pH值调节剂以及改善产品组织结构和香味的物质也同时进人。因而进人的栅栏因子可发挥提高可贮性和改善质量的双重作用。这在诸多实例中均可得到印证。

 

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